お魚の独り言

ご当地食材のブログで、魚のことを書いたついでに・・・

魚の旨さの秘密をご存じですか?

魚の旨味のは、グルタミン酸とイノシン酸の二つの成分が
交わって始めて、美味しい魚に成ります。

グルタミン酸は、元々魚の身の中に含まれていますが、
イノシン酸は魚が生きている状態では、殆ど生成され無くて
魚のエネルギーの素と成る、アデノシン3リン酸が、魚の死後
硬直後に分解が開始され、イノシン酸が生成されます。
死後硬直約10時間位で、イノシン酸が最も多く成り、一番旨い
状態と成ります。

即〆・・・釣り上げて直ぐに締め、鮮度を保つ手段

釣り好きの方から、よく聞くのですが果たして?
魚の締め方には、頸椎を切って〆る方法とや海釣りの場合、
氷塩水に浸ける野〆(氷〆)等が有りますが、他に鰓〆、
急所突き・・・
まぁ色々あるのですが、様は魚の種類や釣り上げられた時の
状態によって違うそうです。

釣り上げられる時

釣り人は、逃げられない様にやり取りをし、魚が抵抗を諦めた
時点で釣り上げます。

魚にしてみれば、逃げようと必死に抵抗し精魂尽き果てて
目いっぱいのストレス状態、体力を使い果たした状態です。

つまり魚のエネルギーの素、アデノシン3リン酸が激減した
状態で即〆すると魚の旨味の一つイノシン酸に変化する、
アデノシン3リン酸が減少しているので、本来の魚の旨味が
生成され難くなります。

釣り上げて暫く、魚の体力が回復するのを待って〆るのが
魚の美味しい状態で鮮度を保つ事が出来るそうです。

魚にとっては、残酷な話でやっと体力が回復したと思ったら
〆られるのですから (^-^;

地元の元漁師さんの話

以前は、ヒラメ専門で漁をされ福岡の市場に
出されていた方から・・・・
「釣りあげた時の状態で、〆方を変えた方がいいよ!」
「要は魚にストレスを与えず、ゆっくりと釣り上げる事」
「そして、生きている状態で、ゆっくりと血抜きをする事
特に白身の魚はね」 (*^^)v

なるほど、釣りあげた時の状態でも魚の味が
変わるのか ( ..)φメモメモ
勿論、〆方、〆た後の保存、捌き方でも旨さは違って
くるのですが・・・
この方の釣り上げた魚が食べたいのですが
「舟、売ってしもうた!」・・残念 ( ;∀;)

アデノシン3リン酸は、魚のエネルギー源なので
疲労やストレスがかかると、生きている間に消費
されイノシン酸が、生成され難くなり旨味の無い
魚に為ってしまいます。

ストレスがたまり疲労した状態で活き締めすると
グルタミン酸だけの旨味と成りイノシン酸の無い
味と為るので、魚本来の美味しさが味わえない事
になります。

食感だけを楽しむのなら別ですが・・・・

※なんだか形式バッタ文面ですが、
副業で依頼され、私が書いた記事からの
抜粋です。(^^:

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四方山話

 


車の旅・車中泊とは、余り関係の無い、お話です(^-^;
気の向くままに、書いています。

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