車の旅・ご当地食材「島原編」





旅先での楽しみの一つ
産地ならではの食材を見つけて
食べる事 !(^^)!

ご当地で無いと、味わえない物
捕れたて新鮮な食材を使って、思考を
凝らして調理された、お勧め料理も美味しいのですが

ただ、産地で新鮮な食材を味わうのなら
やはり「生食」が一番と思うのは、私だけで
しょうか?

農産物も去る事ながら、新鮮な魚介類に
私は、目が有りません。 (#^.^#)

と言う事で、

「生食」ご当地の、魚について書いてみたいと
思います。

魚介類も美味しい、天草温泉からの夕焼け
長崎・天草の潜伏キリシタン関連遺産の世界遺産登録が決定して
これから、多くの観光客が期待されそうです (^o^
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地元、島原のお勧め

ジャジャジャジャーン! 屋台 一番のお勧めは、
こちらの屋台なのですが
「ご当地の生食・魚」なので
今回は、控えさせて頂きます。 (^^;
島原市は、世界遺産登録決定の南島原市の天草一揆の激戦場となった
「原城跡」から30km弱、車だと1時間ちょいの距離です。

ブログに、島原のRVパークsmartを記載していますので
車中泊の参考にして下さい。

島原市の美味しい海産物

島原城天守閣からの市街地展望

有明海、島原湾は魚介類も豊富で、おいしい魚介類が沢山ありますが
お勧めの魚介類を紹介します。

「ガンバ」

漁獲時期 1月から2月
島原の地元の方々の一押しは「ガンバ」トラフグの地方名で「棺桶を
横に置いてでも、食べたい!」棺を置いてと言う事から、
方言で「棺ば、置いて」「ガンバ」と呼ばれたそうです。
フグのアラを使ったガネ炊きもお勧めです。

「ガネ炊き」の由来
1の説
フグのアラや小ぶりで刺身に利用できないフグをブツ切りにして
炒り炊き※1にします。
ガネ炊きの特徴的な加熱調理で、この時に出てくる泡が蟹が
泡を吹く様子に似ている事から「カニ」・・島原、鹿児島や宮崎の
西諸県の方言で蟹の事を「ガネ」と呼び「ガネ炊き」になった説

2の説
もう一つの説として・・少し長い話ですが(^^)
フグは古来、縄文時代の貝塚からフグの骨が出土していて縄文時代の
人々もフグを食していたことが伺えます。
但しこの時代のフグが猛毒を持っていたかどうかは解りません(^^;

豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、九州に集結した武士、兵士がフグを
食し「すげぇ━!うめぇ~っ」という事でこぞって食べて
こぞってフグ毒にやられてしまい。
秀吉が激怒・・・
「戦場で命をかけるならまだしも、魚を食べるのに命をかけて
死するとは
武士として何事か!」(; ・`д・´)
「フグを食する事を禁ずる」としました。
それにより各藩も禁止し、フグ食の取り締まりをする事態になり
罰則も定められ、長州藩ではフグ毒死者がでた家は家禄没収、
家名断絶になったそうですが
文献として残っていませんので・・(^^;

島原も同様フグ食禁止、取り締まりがあったそうですが
禁止されれば、余計に食べたくなるのが人の常・・・・
「どうにかして食べたい、でも罰則は避けたい!」

以下は島原の名物料理の具雑煮、ガネ炊きで有名な
料亭の調理長さんからお聴きした話です。
ガネ炊きには、梅干しやニンニクの葉や芽を入れて炊きます。
梅干しは、フグの白い身を赤く染め、ニンニクは魚臭を隠し
取り締まりで食べているところを見つかった時
「この赤い身をみて下さい!」
「フグの白い身とは違って、ガネ(蟹)です!(^^)!」と
言い逃れをした事、フグ炊きでは無くガネ(蟹)炊きと
呼ばれた事が始まりと言う説が伝えられています。

どちらの説が正しいかは、判りませんが
私としては、2の説の方が当時の人々が考えそうで
トンチの効いた話なので好きですが・・・(*^^)v

ついでに・・・・・
毒性を持種類のフグは食品衛生上原則として
食用として認められていません!
また、生息地等で毒を持つフグも違っている事から
フグ調理資格は各都道府県によって異なり
ふぐ調理師、ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、
ふぐ調理士、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者など様々で
資格名も試験内容も異なりす。
例えば、山口県で資格を取得している場合でも
長崎県では、無資格の状態で取得県以外での調理は
出来ません。
※1 水分を使用せずに材料自体から出てくる水分で加熱調理する
事です。
養殖のトラフグは1年を通してありますが養殖とは、言っても
天然と優劣がつけ難いです。

「クツゾコ」

漁獲時期 7月から10月以外の期間
「クツゾコ」舌平目なのですが、地元で漁師を去れていた
方からお聞きした話で、捕れて直ぐでの刺身はあまり美味しく無い
そうですが、11月から12月の「クツゾコ」は、柵取りし一晩寝かせると
余分な水分が抜け、旨味も増して美味しいそうです。
そうですとは?・・・
煮付け、から揚げは食べたことが有るのですが「クツゾコ」の刺身に
関しては、最近、お聞きしたばかりなので、まだ食べた事が有りません。(^-^;

「有明ガネ」ガザミ

漁獲時期 4月から6月・7月下旬から9月・11月中旬から
ワタリガニ科の蟹で、島原半島地先が主な産卵場と言われています。

夏場はオス、冬場はメスが美味しく、鍋物、刺身、味噌汁、特に
甲羅についたカニ味噌に熱々の日本酒を入れて飲む「甲羅酒」は
お勧めです。

ワカメ

漁獲時期 12月中旬から3月
島原のワカメは、柔らかく、香り高いのが特徴です。
寒さ厳しい寒風の中で漁を去れて獲られたワカメは最高に
「旨い!です。」
そして、ワカメの雌株はサッと湯通しして、細かく刻むと
粘りが出て、ポン酢や醤油、薬味に柚子胡椒、刻み生姜等が
とてもよく合います。
私は、細かく刻んだ雌株を島原特産の素麺に絡めてポン酢で
食べるのが病みつきになりました(#^.^#)
ミキサー等を使うより、包丁で細かく刻むのが美味しくする
コツです。

島原の魚介類の話をすると尽きないので・・・・
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長崎県五島市の鬼鯖

出典:http://ur2.link/KQit

一番食べたい長崎の魚が、五島の鬼鯖です。

長崎は全国2位の漁獲量を誇り、魚種の豊富さは全国1位と
言われています。

その中でも、広大な東シナ海の五島灘は、潮の流れが早く
海水の透明度抜群で身の締まった魚が多く漁獲される事が
知られています。

鬼鯖、未だ食した事の無い鯖ですが、身に厚みがあり脂の
乗りもひつこく無いという事です。

鬼鯖寿司として、お取り寄せ等で販売されていますが
「病みつきに為る」と好評です。
〆方も浅く生で食するのと、余り変わらない程ですが
私としては、やっぱり「生!」で食べたいものです。

鯖を生で食べると為ると魚類の中でも「新鮮」捕れたてが
大切に為ります(^o^
まさに、ご当地で無いと生で味わえない魚です。

鯖の新鮮さが大切な理由は・・・

皆様もご存じだと、思いますが
鯖は足の速い魚(劣化が早い)として知られています。
内臓に、強力な消化酵素を持っていて死んでしまうと
その消化酵素により、急速に内臓や身が分解して行くからです!

寄生虫アニサキスの心配も

アニサキスは、通常、魚の内臓に寄生しているのですが
内臓が劣化し始めると、居心地が悪くなり身に移動して
行くので、中々見つける事が難しく成ります。

よく耳にするのが、「酢や塩で〆れば大丈夫」等と言われて
いますが、間違いでアニサキスに直接、塩を振りかけないと
死滅しないので (;’∀’)

加熱するか冷凍処理、アニサキス自体を直接に切るか、
潰したりするしかありません。

鯖のアレルギー様食中毒

鯖の持つヒスチジンが腐敗発酵によってヒスタミンが生産されて
それが原因でアレルギー症状が出てきます。

また、食する人の体調によっても発症の有無が有るので新鮮
な鯖でも、発症する場合が有りますし加熱により消滅する事が
無いので加熱調理をする場合でも安心はできません。

鯖は新鮮なうちに、内臓処理されている物か、活魚を〆て直ぐ
調理するのが重要となってきます。

※上記のアニサキス、アレルギーに関する内容は、私の副業で
魚に関する記事の依頼を受けた時に、書いた内容を抜粋
致しました(^^;

そんな訳で、鯖の生食は産地でしか味わえない魚と
思います。

まとめ

先日、長崎・天草潜伏キリシタン関連遺跡が世界遺産登録
決定と成りました。

車の旅・車中泊をしながら訪れる方も増えてくると思います。

その際は、産地ならではの食材に舌鼓を打たれ、ご当地の
「食」を楽しんで頂きたいと思います。

島原の美味しい野菜・無臭ニンニクの効果や調理例

無臭ニンニクとは?

「無臭ニンニクゃジャンボニンニク」と呼ばれていますが・・・
実は【ジャンボリーキ(リーキーは西洋ネギ)又はエレファントガーリック】と
言われる植物で外観はニンニクに非常ににそっくりです。

ニンニクの品種改良や栽培方法、薬品処理等の方法で臭いを抑えている
訳ではありません!

ニンニクとは別の植物です。

上の画像
タバコの箱と比べると1片が、すごく大きいのが、お判りになると思います。

表記は「ニンニクです」と書いてありますが
ジャンボニンニク、無臭ニンニクです(^^;

無臭ニンニクの香りや味は・・・?

・・・香りは・・・
無臭ニンニクの香りはニンニクと似た香りがほんの少しします。

ほんの少しですが、意識して匂ってみないとわからない程度で、
どちらかと言うとネギや玉ねぎに近い香りです。

・・・味は・・・
ニンニクの様にガツンとくる独特の風味は無いに等しく、
無臭ニンニクは、マイルドな風味で刺激も少なく口当たりが良いので
生食でサラダ等にも使用される事もあります。

ニンニクの様に香辛料としての効果は少ないです。

無臭ニンニクの成分と効果は・・・?

無臭ニンニクには「サポニン」と言う成分が多く含まれていて
皆さんも「大豆サポニン」は耳にされた事があると思います。

「サポニン」を多く含むものとして大豆、高麗人参等の生薬
ごぼうブドウの皮等があります。

サポニンの効果

ニンニクの様に、滋養強壮や疲労回復の効果は無臭ニンニクは
期待できません(^^;

ニンニク独特の臭い成分

「アリシン」がニンニク独特の臭いの源で、無臭ニンニクには
約60分の1程度と言われています。
また、「アリシン」を生成する「アリイン」もニンニクと比べると
極少量しかありません。
この「アリシン」がニンニクの持つ滋養強壮、体力回復効果の成分と
なっています!

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無臭ニンニクの調理例

先日、島原のスパーの生産者コーナーで無臭ニンニクを見つけたので
購入してきました。
190g入りで150円・・5個~6個入り (^0^)

大きい片は、59g

無臭ニンニクは、ニンニクの様にガツンとくる香りや刺激が
少ないので、生のままでスライスや千切りにしてサラダでも
食べられますが・・・・注意が必要です!
「サポニン」の特徴としてえぐみや苦味があり水に溶けやすく
界面活性作用があり、カットして水洗いすると石鹸の様に
泡立ちます。

また、脂質も溶かす作用もあり汚れを落とす事から、平安時代から
石鹸として使われていました。

水洗いをする場合は、皮つきのまま汚れを落とす様にされた方が
「サポニン」の効果が失はれずに済みます。 (^^)

【無臭ニンニクの醤油キムチ漬け】

材料

  • 無臭ニンニク・・・・570g
  • 上白糖・・・・・・・160g
  • 濃口醤油・・・・・・180cc
  • キムチ漬けの元・・・120g
  • 水・・・・・・・・・180cc

醤油タレ

  • 濃口醤油・・・・・180cc
  • 上白糖・・・・・・160g
  • 水・・・・・・・・180cc

漬け込み用醤油キムチのタレ

  • 醤油タレ・・・・・・120g
  • キムチ漬けの元・・・120g

鍋に醤油タレを入れ、皮つきのままの無臭ニンニクを
入れます。
60℃~70℃で加熱すれば歯ごたえのある煮あがりに!
90℃~100℃で加熱するとホクホクの食感になります。

加熱時間は、15分程度を目安にし片に大小がある場合は
竹串等を刺して火の通りを確認する様にします。

煮汁ごと、ボール等にとり冷やしてから
片の根の部分を切り落とし、皮を剥ぎます。

瓶詰めにして、冷蔵庫で保存します。
2日~3日漬け込めば出来上がりです!(^^)!

上白糖、キムチ漬けの元の量は
好みで調整して下さい。